bob综合体育ios:巅峰与逾越——全球最巨大的五位名厨访谈录

2024-03-29 06:13:12 | 来源:bob体育怎么下载 作者:bob综合最新版

  René Redzepi有许多名头:国际上最好的厨师;最有远见的人;烹饪天才,一起也遭到许多人诟病。比方他当年打着北欧美食的旗帜被许多人以为是不识时变,还有闻名的门客蚂蚁中毒事件。

  差不多十五年曩昔了,斯堪的纳维亚区域的美食有了全球影响力。北欧美食及其精约的烹饪办法已成为美食烹饪的魂灵之一,影响和引导着国际各地的厨师,就像法度美食的经典技能和人文精神仍然主导着当今国际美食相同。

  正是这一点,使Redzepi和Noma成为现代美食史上的重要人物。尽管咱们都知道立异是美食的仅有出路,但很少有厨师可以骄傲地宣称自己发明了一种新的美食风格,只要Redzepi可以斗胆宣称,他发明的北欧新美食将是他的毕生遗产。

  早在2004年,Redzepi就想经过从头演绎他的在地美食并展现给全国际的门客。但付诸实施却很难,主要是食材的约束。尽管如此,经过寻食(forage)、精心收购以及对周围自然界近乎天性的了解,Redzepi的菜总算与其周围环境发生共鸣。正如美食家后来指出的那样,“风土烹饪”(terroir cooking从葡萄酒作业借用的术语)。

  Noma刚开始的时分很一般,不久之后他们傍边就有人不满足了,一个特立独行的厨师表达出一个看似不或许的现实,那便是不仅用北欧质料发明悉数食物,并且使它们的口感比更奢华的进口更好。一盘北欧鳕鱼肝的口感真的会比鹅肝酱或鱼子酱滋味更好吗?答案是必定的。

  他们在探究中不断前进。2006年Noma进入国际50强最佳餐厅,四年后稳坐国际榜首。面临越来越多的荣誉,Redzepi感叹:“曩昔做的欠好并不代表咱们不可,耻辱感反倒会给咱们加油。”

  更重要的是,Noma Redzepi应战了服务理念和传统餐厅等级制度。在Noma,谁做的菜由谁亲身向门客介绍。

  Noma的厨房不仅是个烹饪的当地,更是探究新主意和培养人才的当地。每周六晚上清晨2点左右,厨师们自愿集合在一起,向Redzepi和他的团队展现自己的新作。这是一个让厨房里的每个人都感到高兴的时机,并且让他们有时机向他们的主人展现他们的前进和发明。这也让他们有时机测验立异而不必忧虑失利。

  跟着国际团队不断供给国际各地烹饪食材和哲学的咨询,Redzepi还企图探究逾越其地舆边界的构思。Noma团队成了一群美食游牧民族,在国际各地游览,并将自己彻底沉浸在另一个国家的烹饪文明遗产中几周或几个月,然后继续前进。2012年,Redzepi在伦敦。2015年,Redzepi在东京。一年后他将团队带到悉尼,之后又在墨西哥的图伦落脚。2018年重返故乡,以海鲜为主题的NOMA2.0再次震慑国际。

  这种游牧办法遇到了不可避免被媒体神化。可是,游览中Redzepi的确阅历了新的界域拓宽了视界,最重要的是,这样一来大大提升了他的发明力。“发明力最风险的敌人便是故步自封,越是盲目自傲的人越会消灭自己发明力。“他说。“不确定或许会带来失利,但这个进程必将是完美的。”

  Redzepi的Noma 2.0包含一个试验农场和簇新的后厨,还将举办一年一度的MAD研讨会。他不仅仅是一名厨师,除了是全球的烹饪首领外他仍是一名冒险家,活动家和革新推进者。

  说起英国美食,人们心中如同只要炸鱼薯条和三明治,许多人还会记起一个笑话:国际上有两本最薄的书,一本是德国的笑话,一本是英国的美食。尽管许多人会戏称英国为美食沙漠,其实否则,英国美食也曾有过宫殿高档照料的光辉,预备国宴时厨师乃至会用棒槌校正每一张椅子到桌子的间隔。尽管当年上层社会的食物逐步消亡,但现在又有了现已抢先国际二十多年的Fat Duck。

  在The Fat Duck餐厅用餐,从预定进程到小蛋糕,从立异菜演示到原创风味组合,没有什么是你从前见过的,这是餐厅坚持耐久吸引力的中心。Heston Blumenthal的超级试验美食,17道菜,255英镑的品尝菜单(T.M.)仍然是国际上最引人深思和令人振奋的用餐体会。在The Fat Duckd的菜单上,华尔道夫沙拉变成冰淇淋,一只金色的怀表在热水中消失成汤,甜菜根和辣根蛋白杏仁饼干瞬间消失在舌头上。

  更令人惊奇的是,敞开20年后,坐落伦敦西部的The Fat Duck仍然是一家在全国际影响力很大的餐厅。

  曩昔的二十年里,Blumenthal开发了数百种簇新的烹饪技能,他是榜首个认识到液氮可用于烹饪的人,他是最早选用虚拟烹饪的人,他首先运用不同的胶凝剂来制造史无前例的清晰度。

  Blumenthal能将全部这些烹饪常识与儿童般的振奋感结合起来,发明出一些国际上最具标志性的餐厅:蜗牛粥,培根和蛋冰淇淋,爱丽丝和仙界构思的假乌龟汤。

  可是,比全部这些个人立异和精彩菜肴更重要的是,现已年过51岁的他仍然不断质疑既有的烹饪实践,并尽力继续改善,或许如他所描绘的那样,“因不本分而不断寻求展开。”

  Blumenthal是全球榜首批了解独立厨房和开发团队重要性的厨师之一,这种办法影响了许多其他高层企业的运营办法。“专业的厨房并没有多少发明力,”他解说说。“那仅仅一条生产线,但这些都是发明力的敌人。发现和发明力需要在一个不确定的环境中发生——你有体会失利的自在。”

  Blumenthal的立异思路不同于大多数名厨漂泊国际、体会异文明的道路,他很少去国际尖端餐厅打工取经。

  他出生在伦敦,家庭休假时曾被带到法国南部的米其林星级餐厅,对烹饪发生极大爱好。从那以后,每逢放学后,Blumenthal花了十年的时刻在夜晚自学法度烹饪。

  Fat Duck于1995年作为一家低沉的小酒馆开业,1999年赢得米其林一星,两年后获二星,2004年被颁发崇高的三星,2005年名列国际50佳餐厅榜首,这是榜首家也是仅有一家到达此类高度的英国餐厅。

  到了晚年, Blumenthal把自己的烹饪理念总结为多感官烹饪。“任何感官体会都是一餐的成分,咱们听到,闻到,看到,触摸到的都是餐食的内容,全部这些在享用美食时都起着重要作用。我想操控门客的感触——这听起来很庸俗,但饭馆便是心情的作业。”

  毫无疑问,Blumenthal推进烹饪边界的才能使他成为他这一代最重要的厨师之一。2010年以来,他和他的开发团队一向在为高端超市维特罗斯规划菜肴,为群众商场带来了不同寻常的风味组合,最新的效果是香蕉配培根片。

  “FatDuck比我这个星球上的其他任何东西或人都更能刻画我,它为我留下了许多回想。现实上,整个作业都是根据现在的回想和心情。”他说,“取得高兴的回忆可以让你温暖起来,这现已被科学证明。回忆被以为是一个尘封的宝箱,咱们应该躲藏起来。现实上,咱们应该一向在拜访回忆。咱们应该在两个方向看咱们的日子。”

  Blumenthal上一年被确诊为多动症,他以为这不算病,英国的医学检测体系不光凌辱了他,还凌辱了患有ADHD的孩子。他以为,要时刻鼓舞孩子,只要教会孩子不要惧怕失利,孩子才会具有发明力。

  意大利全部厨师都知道他无量的精力和无限的想象力。他的作业生涯跨过了三十年,获奖许多。“每天早上我都照镜子,我对自己说:你真走运。你过着如此夸姣的日子,你有必要坚持这种状况,并且每天都要说声谢谢。”他说。

  Osteria Francescana坐落意大利北部艾米利亚·罗马涅区域的摩德纳前史小镇,在曩昔八年全球50家最佳餐厅榜单中稳居榜首,以深层次的立异为辅导,并推进尽或许多的美食方面。“我是一个今世人,”他说,“我总是说,人人都要面临未来,而不是曩昔。我一向在不断展开。”

  艾米利亚·罗马涅前史悠久,也是美食之乡,闻名的农产品有闻名国际的帕马森干酪、帕尔马火腿和Tradizionale di Modena香醋等。但这些经典的意大利产品有一个共同点:他们的食用办法遭到宗教信仰的维护。但这并不能阻挠一个巨大的厨师在此基础上发明新的食谱。他的座右铭是:“我总是以一种批评的眼光看待曩昔,而不是以怀旧的眼光看待曩昔。我要做的是把曩昔的夸姣带到未来,假如曩昔不夸姣我就发明未来。”

  Bottura推进意大利美食极限的作业遭到了来自国际各地的厨师和食物的影响。对纽约进行为期9个月的拜访以及在蒙地卡罗Alain Ducasse的路易十五实习阅历坚决了这位年青厨师走自己的路的决计。1995年,Osteria Francescana在摩德纳的一条安静街道上开业。

  Bottura出生于美国的妻子兼协作者、时髦而充溢活力的Lara Gilmore不仅是他发明风暴的安静烘托,也是对他餐厅艺术构建的魂灵人物。OsteriaFrancescana之所以充溢今世艺术,他的妻子功不可没。艺术也是一种构思,也要传递到他的食谱中。

  菜肴形形色色且具有感染力,旨在触发感觉和感觉,在意大利美食中别出心裁。它无时不刻不触及门客的情感,每道菜都有一个故事,在几道菜中绵绵解开,唤醒往事和回忆。“有不计其数的饭馆,你可以在那里吃到令人难以置信的食物,但很少有饭馆可以去吃情感。”

  2000年,Bottura曾被邀请到Ferran Adrià在西班牙Roses的El Bulli作业。“每个人都把费兰当作技能的主人。对我而言,他所做的最重要的事是自在。他给了咱们以任何办法表达自我的自在,这是一个了不得的作业。”

  他的食谱彻底根据传统,但他尽力将这一传统面向未来,以其立异品尝、挑逗性体现以及情感和文明含义再生出簇新的美食。“未来厨师最重要的元素是文明。一旦你有了文明,你可以很好地表达自己。”

  多年来,Bottura与意大利媒体进行了一场缄默沉静的战役,意大利媒体好像并未彻底承受他改动传统美食的急进办法。尽管如此,厨师们仍旧不断立异,发明了许多广受好评的菜肴,如Parmigiano Reggiano和Bollito not Boiled,名扬国际。

  Bottura参加了意大利的国家食物方针,自2016年起一向与他的非营利安排“魂灵食物”协作展开旨在削减食物糟蹋的各种项目,其间包含一系列为无家可归者供给食物。“我信任,在这个层面上,咱们有职责向年青一代展现未来食用食物的正确办法,”他说。

  费兰的全部阅历都印证奇观。十八岁时,为了筹集资金参加在伊比沙岛举办的派对夏日,这位未来国际上最巨大的厨师做了任何青少年都可以做的事——去餐厅洗碗。多年后,他的餐厅成为全国际最耀眼的巨星。

  “咱们日子在细节中,”阿德里亚说。“为了付出我的假日盘缠,我不得不寻觅一份作业,而我发现的榜首件事是洗盘子。假如那天没有呈现这个空缺,我或许不是现在的我。我不是由作业驱动的。我本不想成为厨师。”

  El Bulli激发了国际各地许多厨师的发明构思。用阿德里亚自己的话说,El Bulli改动了美食的范式。几十年后,El Bulli封闭,Adrià挂上厨师帽,但现在国际各地的高档餐厅被视为天经地义的技能,如泡沫和球化,都是在ElBulli的高台或车间的密闭门后创立的。西班牙美食因而本成为全球最重要的美食力气,堪与法国比肩,阿德里亚和他的弟弟阿尔伯特也成为了烹饪界的传奇人物。

  El Bulli的一生中只在一年中的六个月敞开。阿德里亚和他的团队花了大部分时刻来研讨新技能,并为每个夏日从头创立一个完好的菜单。尽管餐厅界的其他人或许会称他为地球上最常识广博的人之一,但他自己则宣称否则。“我发现我什么都不知道。我以为我知道的都是不正确的。所以我测验遗忘学到的全部,从头开始学习。”他说。

  正是建立了自己簇新的认知体系,才导致了一些烹饪界最具代表性发明:用奶油搅拌器制造的泡沫、橄榄油、冷冻粉和温热明胶。外界都说这是分子美食,但他更喜爱解构主义这个术语,“一道众所周知的菜肴,将其全部或部分进行改造,改动食材的质地、形状和/或温度,一道新菜就诞生了。”

  Ferran Adrià解构了西班牙煎蛋或咖喱鸡等闻名经典的菜肴,用他的话说,全部都关乎意外,关乎惊喜。

  “我发现人们仍旧很难了解,并且现在现已曩昔了一段时刻,El Bulli不仅仅是一家餐厅,”Adrià说,“它是一种日子办法,一种跨过许多项目和人的哲学。”

  阿德里亚未来的五年计划是和他的团队制造25本书,每本500页,还有一个数字档案,意图是为了解说烹饪技能和产品。他正在把美食当作一门学科在推行。

  有人问他为什么当年封闭斗牛犬餐厅。阿德里亚来说,一次次成为国际最佳餐厅的应战还不行。现在的应战是可以发明一种办法,教训年青的厨师了解他和他的团队当年El Bulli从前做过什么。

  “他是今世厨师的完美模范” 、“他大方,赋有构思,思维温馨”,这些都是外界的点评,而在Jordi Roca看来,他的才能仅仅长于“和谐不或许”。

  他也是一个极具竞争力、雄心壮志且勇于寻求的人。他或许是这个星球上最仁慈的厨师,但他毫不掩饰想成为天下榜首的期望。

  Roca和他的弟弟,侍酒师Josep和糕点师Jordi在2013年再次荣获全球50家最佳餐厅名单,并在2015年再次荣登榜首.Jordi在2014年被评为国际最佳糕点厨师。

  “咱们兄弟三人都很有竞争力,并且咱们作为一个团队也具有竞争力。”53岁的Joan说,“咱们喜爱应战,咱们喜爱作业,咱们喜爱每天做得更好。”他现已着手让年青的厨师在餐饮作业中茁壮成长,而不会形成全面的厌倦。

  罗卡说,“咱们需要让新一代的年青人在厨房中感到舒适,而不是由于他们的热情而献身自己的日子。”考虑到这一点,罗卡承受了他所称的“人道化作业”的应战。El Celler de Can Roca最近开发了一个双人团队体系,以便每天不必相同的厨师做背靠背午饭和晚餐服务,现在现已有两个完好的团队,一个用于午饭服务,另一个用于晚餐。关于餐厅来说这是一个额定的开支,可是Roca说这是值得的,这是他想共享的主意和理念。

  “他们说我是领导者,但现实并非如此,由于咱们要一致同意全部作业,”罗卡说。“在咱们做出决议之前,咱们谈了许多,我以为这是咱们联系的要害,也是它继续了这么久的现实。”

  许多在Roca学习过的厨师都可以独领风骚,由于Roca的美食共同而前卫,专心情感和心情,交融了尖端技能,发明高度风格化的菜肴。

  除此之外,Joan的甘旨课程和小吃挑选到达14道,一起还有侍酒师Josep的无与伦比的饮料调配,从国际上最受敬重的酒窖中遴选而出。

  “咱们在国际各地搞活动。自从这样做以来,咱们的烹饪现已彻底不可逆转地改动了。咱们从其他当地取得的技能和常识对咱们来说的确非同小可。咱们仍在研讨各个领域和项目。咱们期望可以运用科学来进步生态认识和可继续性,”他说。“由于咱们越可继续,咱们就越健康。咱们越人道越好。由于煮饭便是关爱。”

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